Il responsabile dell'industria alimentare è tenuto a garantire che la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione, dei prodotti alimentari siano effettuati in modo igienico, con l'obbligo di individuare nella propria attività ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza degli alimenti, secondo specifiche procedure e manuali d'igiene. Tali obblighi incombono anche sull'azienda che ha assunto in appalto una mensa scolastica, in quanto la tutela della salute e della protezione dei consumatori prevale sulla tutela dell'impresa. L'accertamento del cattivo stato di conservazione del prodotto alimentare, anche in assenza di una perizia, è sufficiente per la configurazione del reato di somministrazione di sostanze in cattivo stato di conservazione, essendo necessaria solo la prova del nesso di causalità tra la violazione degli obblighi di controllo e l'evento dannoso. La qualità di legale rappresentante dell'azienda può essere desunta anche da elementi diversi dalla visura camerale, come affermazioni presenti negli atti, e il mancato deposito di tale documentazione può essere valutato negativamente. Infine, la pena per il reato di somministrazione di sostanze in cattivo stato di conservazione deve essere applicata in forma alternativa e non congiunta, in conformità alle modifiche introdotte dal decreto legislativo n. 507 del 1999.