La normativa vigente consente agli esercizi commerciali che svolgono attività di somministrazione di alimenti e bevande, in alternativa all'installazione di canne fumarie, di utilizzare altri strumenti o apparati tecnologici aspiranti e/o filtranti per lo smaltimento dei fumi, purché la loro idoneità sia accertata secondo la normativa vigente in materia. Tale alternativa è prevista al fine di bilanciare le esigenze di tutela dei contesti urbani di particolare pregio artistico-architettonico con quelle di tutela della libera iniziativa economica degli esercizi già operanti all'interno di tali contesti. L'amministrazione comunale, pertanto, non può imporre l'obbligo inderogabile di convogliare i fumi ed i vapori sulla sommità dell'edificio e di espellerli tramite una canna fumaria, senza prima verificare la possibilità di percorrere le alternative previste a livello regolamentare, la cui efficacia nel garantire la conservazione dei livelli di qualità dell'aria della città deve essere accertata secondo metodiche tecniche. L'illegittimità dell'ordine di cessazione dell'attività di cottura deriva dal fatto che l'amministrazione non ha effettuato tale verifica, la cui positiva conclusione, raggiunta attraverso un incombente istruttorio disposto dal giudice, comporta l'annullamento dei provvedimenti impugnati.