Il regolamento CE n. 852 del 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari si applica anche ai ristoranti che sottopongono i prodotti primari a trattamenti che ne modificano sostanzialmente le caratteristiche originarie, come la preparazione di piatti con olive in salamoia, pomodori secchi, paté di olive, insalata di polpo, paté di stoccafisso e pesce in carpione. L'autorità sanitaria competente, nell'esercizio dei poteri di vigilanza e controllo previsti dal regolamento, può disporre la sospensione dell'attività di preparazione e somministrazione di alimenti qualora riscontri gravi carenze igienico-sanitarie nelle strutture, nelle attrezzature e nelle modalità di lavorazione, tali da configurare una situazione di pericolo per la salute pubblica, fino all'accertamento del ripristino della conformità alla normativa. L'esercente non può invocare l'esclusione dall'ambito di applicazione del regolamento per il fatto di fornire direttamente al consumatore finale piccoli quantitativi di prodotti primari, quando in realtà sottopone tali prodotti a trattamenti che ne modificano sostanzialmente le caratteristiche originarie. Le affermazioni dell'esercente circa un presunto intento persecutorio dell'autorità sanitaria, in assenza di elementi probatori specifici, non integrano un esercizio abusivo o sconveniente del diritto di difesa, essendo astrattamente possibile che i funzionari pubblici agiscano con finalità persecutorie.