Il provvedimento amministrativo che impone l'installazione di una canna fumaria per eliminare le emissioni di odori e fumi di cottura derivanti dall'attività di ristorazione deve essere adottato all'esito di un'adeguata istruttoria tecnica che accerti in modo concreto e oggettivo la non tollerabilità o la nocività di tali emissioni per la collettività locale, non essendo sufficiente il mero rilievo di molestie olfattive o di sgradevoli percezioni sensoriali. L'autorità competente deve pertanto disporre accertamenti strumentali e misurazioni volti a verificare il superamento di valori limite di emissione e la concreta incidenza negativa sull'ambiente e sulla salute pubblica, non potendo fondare il provvedimento restrittivo unicamente su testimonianze e pareri privi di adeguata base tecnica. Il principio di proporzionalità impone inoltre di valutare la congruità e l'adeguatezza delle misure imposte, tenuto conto dell'efficacia dei sistemi di abbattimento e depurazione già in uso presso l'attività produttiva, senza imporre soluzioni sproporzionate rispetto all'obiettivo di tutela perseguito.