Il regolamento comunale di igiene non impone un obbligo inderogabile di installare una canna fumaria per lo smaltimento dei fumi e vapori prodotti nell'esercizio di attività di gastronomia calda, essendo consentito l'utilizzo di altri strumenti o apparati tecnologici aspiranti e/o filtranti, purché la loro idoneità sia accertata secondo la normativa vigente in materia. Il Comune, nel valutare la conformità degli impianti alternativi alla canna fumaria, deve effettuare un bilanciamento tra le esigenze di tutela dei contesti urbani di particolare pregio artistico-architettonico e quelle di tutela della libera iniziativa economica degli esercizi già operanti all'interno di tali contesti, riconoscendo la possibilità di utilizzare sistemi di smaltimento dei fumi diversi dalla canna fumaria, qualora risultino idonei a garantire la conservazione dei livelli di qualità dell'aria, in applicazione del principio di proporzionalità e ragionevolezza. L'ordine di cessazione dell'attività di cottura per mancanza della canna fumaria è pertanto illegittimo ove il gestore dell'esercizio abbia dimostrato, attraverso idonea documentazione tecnica, che l'impianto alternativo di smaltimento dei fumi utilizzato è in grado di assicurare un livello di tutela della salute pubblica e dell'ambiente almeno equivalente a quello garantito dalla canna fumaria.