Il regolamento regionale consente agli esercizi commerciali, in contesti urbani di particolare pregio artistico-architettonico, di utilizzare in alternativa alle canne fumarie altri strumenti o apparati tecnologici aspiranti e/o filtranti per lo smaltimento dei fumi, la cui idoneità è accertata secondo la normativa vigente in materia, al fine di bilanciare le esigenze di tutela dei contesti urbani con quelle di libera iniziativa economica degli esercizi già operanti. L'amministrazione comunale non può imporre l'obbligo inderogabile di convogliare i fumi ed i vapori sulla sommità dell'edificio e di espellerli tramite canna fumaria, senza verificare la possibilità di percorrere le alternative previste a livello regolamentare, la cui efficacia nel garantire la conservazione dei livelli di qualità dell'aria della città è stata accertata mediante idonea verificazione tecnica. L'ordine di cessazione dell'attività di cottura per mancanza di canna fumaria è pertanto illegittimo, in quanto l'impianto alternativo di smaltimento dei fumi, pur non totalmente efficiente, risulta idoneo a garantire la tutela dell'ambiente e della salute pubblica secondo la normativa vigente.