Il regolamento regionale consente agli esercizi commerciali operanti in contesti urbani di particolare pregio artistico-architettonico di utilizzare, in alternativa alle canne fumarie, altri strumenti o apparati tecnologici aspiranti e/o filtranti per lo smaltimento dei fumi, la cui idoneità è accertata secondo la normativa vigente in materia, al fine di bilanciare le esigenze di tutela dei contesti urbani con quelle di libera iniziativa economica. Pertanto, l'ordine di cessazione dell'attività di cottura in assenza di canna fumaria è illegittimo qualora l'impianto tecnologico alternativo installato, pur non essendo totalmente efficiente, risulti idoneo a garantire la conservazione dei livelli di qualità dell'aria della città, come accertato mediante verificazione tecnica. Il Comune non può prescrivere l'obbligo inderogabile di convogliare i fumi ed i vapori sulla sommità dell'edificio e di espellerli tramite canna fumaria, dovendo invece verificare la possibilità di percorrere le alternative previste a livello regolamentare, la cui efficacia sia stata accertata in concreto.